Упаковка в модифицированной газовой среде (MAP) — это технология упаковки, при которой воздух внутри упаковки заменяется определенной газовой смесью — обычно углекислым газом (CO₂) , азотом (N₂) и иногда кислородом (O₂) — для продления срока годности и сохранения свежести .

Влияние MAP на сырое мясо:

1. Продлевает срок годности
   • CO₂ подавляет рост бактерий, вызывающих порчу, и плесени.
   • Азот действует как наполнительный газ, предотвращая разрушение упаковки и окисление.
2. Сохраняет свежий вид
   • Кислород (обычно в контролируемых количествах) может помочь сохранить ярко-красный цвет свежего мяса (важно для говядины).
   • Однако избыток кислорода может ускорить окисление, поэтому газовую смесь тщательно калибруют.
3. Сохраняет текстуру и влажность
   • Уменьшение содержания кислорода помогает замедлить распад белка и предотвращает потерю влаги.
4. Уменьшает запахи
   • Подавляя микробную активность, MAP помогает свести к минимуму появление неприятных запахов, возникающих в результате порчи.
5. Улучшает безопасность пищевых продуктов
   • Снижение микробной нагрузки за счет антимикробных газовых смесей делает мясо более безопасным в течение более длительного времени.